Il mio primo incontro con le risaie risale al settembre del 2016. Appena arrivato a Novara, in una caldissima giornata tipicamente estiva, rimasi colpito dal circondario della città: distese di campi, piatti, uniformi, monocolore, inframezzati da strisce di terra per il passaggio delle persone o da piccoli centri abitati, isole in un mare cerealicolo. Per chi, come il sottoscritto, arrivava dalla Liguria, un paesaggio inconsueto. Il Ligure, per definizione, è colui che lotta per rendere coltivabili aspri declivi e appena volge lo sguardo a sud trova il mare, presenza nel contempo amica e arcigna, utile e opprimente. Niente di più diverso da quello che stavo osservando. 

(Foto: Andrea Marangon)

Un po’ di “respiro” me lo offrivano solo le splendide colline novaresi, con gli ordinati filari dei celebri vigneti a base soprattutto di uva nebbiolo, localmente detta “spanna”. Quasi imprescindibile una sosta di gusto assaporando uno strutturato e profumato Ghemme, così come i meno noti ma ottimi Boca e Fara (Nebbioli, con percentuali di uve vespolina e uva rara, il primo particolarmente robusto ma con sentori di confetture e spezie, guadagnate dopo un affinamento di più di tre anni). Mi sento, per una pausa “rinfrescante”, di consigliare anche i bianchi Doc da vitigno erbaluce, niente di più adatto al discorso sui risotti che affronterò in seguito.  

   

(Foto: Stefano Pescio // Unconventional Photography)

Nonostante le differenze orografiche – pensavo – Liguria e Piemonte sono comunque due regioni intrinsecamente legate da profondi innesti storici e culturali. Pur divise dal maestoso contrafforte orografico delle Alpi Marittime e Liguri, le profonde valli che scendono al mare o si innestano nella grande pianura del Po hanno sempre costituito una via di giunzione al centro di grandi traffici, dai valichi agli abitati di entrambi i fronti. È noto come già nei secoli più bui del Medioevo i prodotti delle Riviere prendessero le strade del nord padano dove si sposavano con gli ingredienti locali, dando origine ad originali ricette, impossibili senza entrambi i componenti: cosa sarebbe la “bagna càuda” senza olio extravergine d’oliva e acciughe?

La mia impostazione scientifica – e il fatto di dovere soggiornare a Novara per un po’ di tempo –, quale storico dell’agricoltura e dell’alimentazione, mi ha imposto prima di tutto qualche ricerca sulla storia della risicoltura, di cui, al momento di salire nelle plaghe padane, sapevo ben poco. Grazie all’aiuto di alcuni amici pavesi, impegnati nella locale Università in ricerche sul tema, ho raccolto un buon numero di informazioni, che qui propongo all’attenzione di chi avrà la voglia di leggerle.

Non si sa con certezza quale sia l’origine del riso: forse, come per molte altre specie coltivate, arrivò in antichità dall’Asia centrale e si propagò verso il Mediterraneo a seguito prima delle conquiste di Alessandro Magno, poi dell’espansione romana e dell’apertura conseguente di rotte commerciali. Il suo successo iniziale rimase però legato non tanto agli usi alimentari quanto medicinali: sembrò infatti più utile a combattere problemi intestinali (intossicazioni e dissenteria) che a sfamare la gente. 

        

In Europa l’apporto degli Arabi all’agricoltura e alla cucina è cosa risaputa. Furono sempre loro, tra VIII e X secolo, a introdurre il riso in Spagna e in Sicilia. Durante lo sviluppo mercantile dei secoli basso medievali genovesi e veneziani lo smerciavano sulle piazze italiane al pari delle spezie, pur non avendone lo stesso peso nell’alimentazione dell’epoca. 

Circa la possibile data di ingresso tra le specie coltivate nella nostra penisola le notizie si fanno vaghe. Nel XV secolo il “tesoro delle paludi” trovò spazio in alcune zone umide della Toscana, vicino ai torrenti dell’Appennino e in valle Padana, dove, agli albori dell’età moderna, si diffuse con successo tra Lombardia e Vercellese: furono Ludovico il Moro e Galeazzo Sforza a decidere di sfruttare le acque del Po e a creare le prime risaie piemontesi

Carestie e carenze alimentari tipiche del periodo convinsero contadini e villani su quanto il nuovo cereale potesse dare un decisivo apporto alla dieta abituale. Cibo dei poveri nell’immaginario dell’epoca, il riso non trovò peraltro spazio sulle tavole dei ricchi e ad esso non era data particolare attenzione neanche nella compilazione dei ricettari. A demonizzarlo definitivamente fu l’accusa di portare la malaria: alle zanzare come vettore del male ancora non si pensava. Solo nel Settecento, visto l’insufficiente contributo degli altri cereali all’alimentazione contadina, il riso non venne più associato ad eventi nefasti ma divenne un significativo elemento della cucina contadina e signorile. Il resto è storia recente: Cavour e il governo piemontese favorirono, un secolo dopo, l’afflusso dell’acqua del Po verso le risaie del territorio vercellese e novarese con la realizzazione di un canale artificiale (intitolato proprio allo statista) tra Chivasso e il Ticino. 

Oggi le province piemontesi a monocultura risicola forniscono, insieme alla circonvicina Lomellina lombarda, circa l’80% della produzione italiana del pregiato cereale: 1.200.000 tonnellate, di cui 700.000 lavorate. Il riso di Baraggia biellese e vercellese, è poi l’unico a fregiarsi in Italia del marchio Dop. Ciò a motivo del suo peculiare sviluppo: nasce infatti in risaie non alimentate dall’acqua del Po ma da quella, leggerissima, dei ghiacciai del Monte Rosa. Nella zona pedemontana sono coltivate e riconosciute ben sette varietà tra cui il Carnaroli (il migliore tra i superfini per tenuta di cottura e per la cremosità che conferisce ai risotti), l’Arborio, il Sant’Andrea e il Vialone nano (usato preferibilmente nella cucina veneta). 

Venendo ora al “tema” risotto, piatto tipico della cucina italiana, va detto che su di esso si sono spese molte parole a proposito della sua paternità. Alcuni dicono sia nato a Napoli, dove in effetti il riso affluiva facilmente fin del tempo degli Aragonesi (XV secolo), altri affermano, con maggior ovvietà, che sia una specialità del nord padano, in cui l’abbondanza d’acqua fornisce le giuste condizioni per la coltivazione del cereale. L’incontro con una spezia, lo zafferano (pianta coltivata in Italia soprattutto nelle Marche, in Abruzzo e Sardegna), produsse il “risotto alla milanese”, primo esempio di una tipica preparazione nazionale. Pellegrino Artusi e il cuoco francese Auguste Escoffier diedero infine un ordine sistematico alla “cottura a risotto”, alla quale si allineano tutti i gastronomi contemporanei.

In conclusione – e qui viene fuori l’anima ligure, o meglio, sanremese (nelle Riviere occorre sempre distinguersi: guai a non farlo!) –, grazie all’aiuto di amici cuochi, propongo di abbinare il riso piemontese e i vini novaresi (bianchi e rosati leggeri della zona regalano inconfondibili note di gusto quando  si sfuma il cereale, ma è al momento di gustare i risotti che con l’abbinamento si realizzano felici sposalizi) alla saporita abbondanza di vita pelagica concentrata nella porzione di Mediterraneo che mi appartiene e alle peculiarità delle feraci vallate imperiesi e savonesi. Innanzitutto, l’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure di Ponente entra in gioco per la tostatura del risotto. Gli ingredienti che la costa e il mare possono offrire alla completezza del risotto sono molteplici: da un lato pescato, seppie, totani, gamberi di Sanremo, dall’altro olive taggiasche, pomodori “cuore di bue” (detto anche pomodoro di Albenga) o secchi, trombette (zucchine locali), aglio di Vessalico, erbe aromatiche, mostarda di chinotto ecc. 


Le ricette

RISOTTO CON GAMBERI DI SANREMO, TROMBETTE E RUCOLA

(chef: Franca Monterosso; ricetta per 6 persone)

Piatto con buona aromaticità e qualche tendenza acida, data dal pomodoro, ideale in abbinamento con un vino rosato Doc delle Colline novaresi o con uno fine spumante Metodo Classico a base nebbiolo (100%), prodotto ugualmente in zona.


Ingredienti:

500 gr. di riso Carnaroli

1 kg. di gamberi di Sanremo (il peso dipende dalla grandezza; si consiglia di averne almeno ¾ per persona)

100 gr. di trombette (zucchine locali)

10 gr. di rucola

50 gr. di scalogno

1 pomodoro cuore di bue

1 bicchiere di vino bianco (Bianco Doc delle Colline novaresi) per sfumare

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure di Ponente

1,5 l. circa di brodo vegetale

pepe nero q. b.

timo q. b.


Procedimento:

Rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine, aggiungere le trombette tagliate a cubetti o a rondelle e i gamberi di Sanremo, quindi rosolare per circa 3 minuti. Togliere i gamberi, mettendoli da parte e aggiungere il riso a tostare, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e il pepe ed infine il brodo per portare a termine la cottura a fuoco lento. Togliere l’aglio a metà cottura e, una volta raggiunta la cottura desiderata, spegnere il fuoco e mantecare con olio extra vergine, timo, pomodoro (precedentemente tagliato a cubetti), aggiungere i gamberi e servire.


RISO CARNAROLI ALLE OLIVE TAGGIASCHE E ROSMARINO CON BATTUTO DI CONIGLIO E VINO BIANCO DOC DELLE COLLINE NOVARESI

(chef Enrico Calvi; ricetta per 4 persone)

Piatto con una certa esuberanza gusto-olfattiva. Si può esaltare in abbinamento con un Boca o anche con un Bramaterra, seppur non particolarmente evoluti.


Ingredienti (per il coniglio).

300 gr. di polpa di coniglio nostrano

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 carota

½ bicchiere di vino bianco Doc delle Colline novaresi (a base erbaluce)

sale e pepe q. b.

20 gr. di pinoli tostati

1 bicchiere di brodo vegetale

1 mazzetto di alloro e rosmarino

olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure di Ponente

1 cucchiaio di funghi secchi ammollati


Ingredienti (per il risotto):

4 pugni di riso Carnaroli

2 rametti di rosmarino

1 scalogno

olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure di Ponente

brodo vegetale

3 cucchiai di olive taggiasche

½ bicchiere di vino bianco Doc delle Colline novaresi (a base erbaluce)

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di funghi secchi ammollati


Procedimento:

Tagliare il coniglio disossato in pezzi molto piccoli e farlo rosolare bene insieme alla carota cubettata, l’olio extravergine, l’aglio e una foglia d’alloro. Sfumarlo poi con il vino bianco e, dopo aver abbassato la fiamma, aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere i pinoli, i funghi, il mazzetto di gusti e dopo aver coperto il tegame portare a cottura. A parte insaporire due cucchiai d’olio con il rosmarino e brillare il riso insieme allo scalogno sbianchito. Una volta profumato il riso con il vino portare a cottura alternando due mestoli di brodo vegetale ad un mestolo di fondo di coniglio. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive taggiasche battute grossolanamente. Mantecare con il Parmigiano Reggiano, l’olio extravergine e il rosmarino sminuzzato. Impiattare accomodando nel centro del risotto il battuto di coniglio.


RISOTTO ALLE SEPPIE E SAPORI DELLA VALLE ARGENTINA (IM)

(chef: Fabio Lelli; ricetta per 4 persone)

Piatto con sentori di mare e di terra, che richiede in abbinamento un vino bianco o rosato con adeguata morbidezza, quali sono i Doc delle Colline novaresi. Anche qui si può provare a interagire con il già citato ed elegante spumante Metodo Classico a base nebbiolo della zona.


Ingredienti:

320 gr. di riso Carnaroli

400 gr. di seppie pulite

80 gr. di olive taggiasche denocciolate

3 pomodori secchi

vino bianco (Bianco Doc delle Colline novaresi) q. b.

1 cipolla maturata

brodo vegetale q. b.

burro q. b.

Parmigiano Reggiano q. b. 

olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure di Ponente


Procedimento:

Fare asciugare in forno a 100° i pomodori secchi unti e con un po’ di zucchero; una volta freddi, grattugiarli e metterli da parte. Tostare il riso a secco fino a quando non comincia a fischiare: a questo punto cominciare a bagnare con il brodo caldo e portare a cottura come un normale risotto aggiungendo tre cucchiai di cipolla maturata. A parte far saltare le seppie tagliate sottili con olio extravergine: quando si sarà ritirata la loro acqua sfumare con il vino, aggiungere le olive (se necessario con altro brodo), unire al riso in cottura, tenendone una piccola quantità al caldo. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere il burro e, una volta spento il fuoco, una bella manciata di Parmigiano per mantecare. Messo nei piatti il risotto, spolverare con i pomodori secchi e finire la composizione con il condimento tenuto da parte.



di Alessandro Carassale

Giornalista specializzato in enogastronomia, sommelier AIS, docente di Geografia in ruolo nelle Scuole Secondarie di Secondo Grado, è attualmente in servizio come ricercatore in storia presso L’Università di Genova. È collaboratore e corrispondente della Rivista trimestrale di enogastronomia “Barolo & Co.”. Scrive, inoltre, per altre riviste di settore, tra cui “Vitae” (trimestrale dell’Associazione Italiana Sommelier) e “Revue des Oenologues”. Collabora con il settimanale “La Riviera” e “Liguria Geografia”. 

Ha partecipato, in qualità di esperto del settore agro-alimentare, ai seguenti programmi televisivi: TG2 Eat Parade (RAI 2); Mela Verde (Canale 5).

È autore di numerosi saggi relativi alla storia dell’agricoltura e dell’alimentazione e ha fatto parte di Comitati scientifici di prestigiosi Convegni di Studio su tali argomenti in Italia e all’estero. 

Tiene seminari in Università nazionali e francesi ed è membro del Comitato scientifico del “Centro Studi per la Storia dell’Alimentazione e della Cultura Materiale Anna Maria Nada Patrone” (CeSA).