È cosa risaputa che il vino migliora con il tempo. Purtroppo, ultimamente mi è però capitato di incappare in diverse bottiglie “andate”. Nella stragrande maggioranza dei casi la colpa era dovuta ad una cattiva conservazione. Da manuale, le bottiglie andrebbero conservate in posizione orizzontale, in luoghi abbastanza areati, abbastanza umidi (80%), senza odore, con poca luminosità e assenza di vibrazioni; ma soprattutto sono assolutamente da evitare gli sbalzi di temperatura, che deve essere costante e compresa tra i 10 e i 15°C. Forti sbalzi di temperatura possono infatti alterare irrimediabilmente il vino: se è troppo caldo viene accelerata l'evoluzione organolettica, se invece è troppo freddo avvengono sedimentazioni e cristallizzazioni. Quanti di noi, soprattutto in città, dispongono di una cantina adatta? Con il riscaldamento acceso in inverno e la calura estiva cosa fare?


Il vino migliora qualitativamente nel tempo secondo una curva a campana: dopo una fase iniziale di crescita, si stabilizza per un certo lasso di tempo per poi crollare inesorabilmente, con una velocità di deterioramento maggiore rispetto a quella di miglioramento. I vini bianchi hanno solitamente una fase di crescita molto ridotta o nulla, e sono quindi già pronti da bere poco dopo l’imbottigliamento. Solo alcuni vitigni, come per esempio il riesling o il timorasso, sono particolarmente longevi e danno il loro meglio dopo qualche anno di evoluzione.  La fase di crescita per un vino rosso è invece solitamente molto più lunga, a seconda del vitigno o della tecnica di vinificazione. I rossi importanti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o il Sagrantino di Montefalco, hanno una fase di crescita di oltre dieci anni e una stabilità che perdura per lungo tempo. Anche gli austeri ed eleganti nebbioli dell’Alto Piemonte sono molto longevi.


Nel corso del suo affinamento un vino si complessa, si arricchisce di note aromatiche più ampie ed intense, più gradevoli e persistenti. L’affinamento è essenziale, ad esempio, per la polimerizzazione dei tannini che altrimenti risulterebbero troppo aggressivi e invadenti. Se non conservati correttamente anche vini molto propensi all’invecchiamento possono però deteriorarsi molto velocemente e dieci anni sulla mensola della cucina possono “equivalere”¹ a più di trent’anni. Lo stato evolutivo del vino si classifica tradizionalmente in: immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio. In un vino giovane predominano le durezze; un vino pronto denota un buon equilibrio con margine di miglioramento; in un vino maturo equilibrio e armonia sono ottimali e le caratteristiche organolettiche sono al massimo del suo potenziale; infine, un vino è definito vecchio quando sono presenti evidenti cedimenti delle caratteristiche organolettiche. Raro è il caso di un vino immaturo in quanto è il vinificatore stesso che svolge questa prima fase evolutiva. Gran parte dei produttori tendono però a non affinare sufficientemente i loro vini, comprensibilmente per motivi economici.


In alcuni casi i disciplinari impongo tempi di affinamento necessari per garantire il rispetto della tipicità delle denominazioni che non sono comunque sufficienti. Alcuni produttori, pur nel rispetto dei disciplinari, a volte preferiscono ricorrere ad un uso importante della botte piccola, spingendo quindi sull’acceleratore già in fase di maturazione. La maggior parte dei vini sul mercato ottenuti da vitigni semplici sono pronti. Nel caso dei vitigni più pregiati, in commercio si trovano invece soprattutto vini giovani. Solo in qualche enoteca ben rifornita o presso qualche ristorante con una bella cantina potrete invece degustare vini con il giusto grado di affinamento, ed il prezzo ne terrà ovviamente conto.


(Bramaterra DOC Riserva 1983 - Gilodi)

Occorre però considerare un ulteriore aspetto. Nell’abbinamento con il cibo, il vino si dovrebbe equilibrare con la pietanza, completandosi e complessandosi reciprocamente. Pasteggiando è quindi spesso preferibile un vino non perfettamente equilibrato, a volte più proteso verso le durezze, si pensi all’effetto sgrassante dell’acidità, a volte più incline alle morbidezze, si pensi alla dolcezza di passito con la sapidità di un formaggio erborinato. In poche parole, se non disponete di una cantina fresca o di un frigo cantinetta evitate lunghi affinamenti anche per vini di grande struttura. Meglio correre il rischio di bere un vino un po' giovane e un po' meno equilibrato, con il giusto abbinamento al cibo, piuttosto che rovesciare una bottiglia pregiata nel lavandino. Se poi avete la fortuna di degustare un buon vino alla giusta maturazione allora godetevelo fino all’ultima goccia!


¹Non è ovviamente la stessa cosa paragonare il tempo reale di affinamento avvenuto in cantina nelle condizioni adatte piuttosto che il tempo virtuale dell’evoluzione avvenuta in condizioni non ottimali.


di Gabriele Confortola


Classe 1985, vivo tra la Valsesia e il lago d'Orta. Sono cresciuto nell’albergo della mia famiglia e così sin da piccolo mi sono trovato immerso nel mondo della ristorazione e del turismo. Scopro la mia passione per il vino molto presto, come di consuetudine in ambito montano. Approfondisco con molto entusiasmo le mie conoscenze enologiche partecipando a numerosi eventi e fiere di settore. Nel 2014 conseguo il titolo di Assaggiatore Onav, nel 2016 quello di Esperto Assaggiatore. Nel 2017 comincio il corso AIS e mi diplomo sommelier nel 2019. Partecipo spesso a banchi di assaggio e degustazioni a tema, anche organizzate dal sottoscritto. Sono appassionato di vitigni autoctoni e del legame con il loro terroir. Cultore dell’enogastronomia italiana a 360°, credo moltissimo nel suo potenziale. Per questo motivo dedico parte del mio tempo libero ad associazioni, a progetti di sviluppo rurale e ad organizzare escursioni a tema enogastronomico (www.winehiking.it).


In vino felicitas.